Bewerkte voedingsmiddelen zijn slecht, nietwaar? Dan is het sterk bewerkte "plantaardig vlees" - is het over het algemeen gruwel? Trek niet te snel conclusies, adviseert de auteur, want het zijn de toegevoegde ingrediënten die het bewerkte voedsel een slechte naam geven. Denk hier eens over na: niet alle bewerkte voedingsmiddelen zijn schadelijk, maar alle schadelijke voedingsmiddelen worden verwerkt.
Jij en ik werden wie we zijn door bewerkte voedingsmiddelen, omdat onze voorouders leerden vlees te koken en brood te bakken en, misschien nog belangrijker, bier te brouwen. In overeenstemming hiermee zijn onze hersenen gegroeid en zijn de darmen veranderd. Maar de uitdrukking "bewerkte voedingsmiddelen" is angstaanjagend in deze tijd van biologisch, lokaal, boerderijgebaseerd, kooivrij, vrije uitloop en vrije uitloop, "ik wil de kip kennen die ik eet" voedsel.
In deze geest van culinair puritanisme doet de "planten-vlees" -beweging vrolijk mee en biedt alternatieven voor rundvlees die zo veel mogelijk worden verwerkt. De Impossible Burger is bijvoorbeeld ontworpen om de smaak, het aroma en de textuur van rundergehakt na te bootsen - zelfs zo bloederig als echt. KFC-restaurants testen plantaardige kipnuggets en vleugels. Maar sommige ketens, zoals Chipotle, protesteren en beweren dat de grondstoffen te bewerkt zijn voor hun verfijnde smaak. (Dit is tenslotte Chipotle: een bolwerk van gezond leven waarin een standaardmaaltijd meer dan duizend calorieën bevat, samen met een flinke dosis zout en verzadigd vet.)
Het is tijd om eindelijk eens echt naar bewerkte voedingsmiddelen te kijken. Ten eerste zijn bewerkte voedingsmiddelen niet per se ongezond, en het is alleen vanwege bepaalde bewerkte voedingsmiddelen dat mensen over de hele wereld daadwerkelijk de voeding krijgen die ze nodig hebben. Ten tweede worden bewerkte voedingsmiddelen beter geconserveerd door voedselverspilling te verminderen. En ten derde, als we de groeiende wereldbevolking willen voeden met een beperkte hoeveelheid bouwland, moeten we nieuwe voedselbronnen ontwikkelen, met name eiwitten.
De verwarring rond bewerkte voedingsmiddelen heeft vooral te maken met de definitie. Volgens het Institute of Food Technologists is verwerking - wees geduldig - "een of meer reeksen bewerkingen, waaronder spoelen, malen, mengen, koelen, opslaan, verwarmen, invriezen, filteren, fermenteren, extraheren, vormen, persen, frituren, drogen, indikken, persen, ionisatie, bakken in de magnetron en verpakken."
Dus … praktisch alles wat in je mond komt, wordt verwerkt. "Zeer verfijnde producten zoals yoghurt, olijfolie en brood doorlopen vele verwerkingsstappen en lijken helemaal niet op de originele grondstoffen waaruit ze zijn gemaakt", zegt Connie Weaver, voedingsdeskundige aan de Purdue University. (Purdue universiteit).
Bewerkte voedingsmiddelen kunnen essentieel zijn voor de menselijke gezondheid. Zo helpt gejodeerd zout mensen over de hele wereld om jodium binnen te krijgen, wat essentieel is voor het functioneren van het lichaam. "Er is een echt verwarrend geloofssysteem gevormd, gebaseerd op het idee dat voedsel als gezond of ongezond kan worden geclassificeerd op basis van hoeveel het wordt verwerkt", zegt Ruth MacDonald, voedingsdeskundige en gecertificeerde voedingsdeskundige aan de Iowa State University.). "Het slaat nergens op vanuit voedings- of wetenschappelijk oogpunt."
Als mensen verwerkt zeggen, bedoelen ze eerder ingrediënten. Om brood te maken, moet het worden gehakt, gemengd, gefermenteerd en verwarmd. Maar witbrood doorloopt een extra fase, waarin meel wordt gebleekt, en onderweg gaan enkele natuurlijke voedingsstoffen verloren, die later weer worden toegevoegd om het brood versterkt te maken. En sommige Twinkie-cupcakes tillen de verwerking naar een heel nieuw niveau wanneer glucosestroop wordt toegevoegd en, om zeker te zijn, fructose-glucosestroop wordt toegevoegd.
Promotie video:
Het zijn de toegevoegde ingrediënten die bewerkte voedingsmiddelen een slechte naam geven, want hoewel niet alle bewerkte voedingsmiddelen schadelijk zijn, worden alle ongezonde voedingsmiddelen verwerkt. Meer verzadigd vet, suiker of zout toevoegen voor de smaak kan gemakkelijk zijn, maar ongezond als het te ver gaat.
Dit betekent dat wij als consument niet zozeer aan verwerking moeten denken als wel aan ingrediënten. The Incredible Burger en The Ultimate Burger van Beyond Meat zijn duidelijk niet wat je gezond eten noemt. Voor elke 4 ounces (113 gram) krijg je 14 gram vet uit de Incredible Burger-patty en 18 gram uit de Beyond, vergeleken met 23 gram uit 80 procent mager rundergehakt (percentages zijn vlees in verhouding tot vet - opmerking van de uitgever). In termen van calorieën zijn er 240 te vinden in Incredible, 250 in Beyond en 288 in Ground Beef. Maar aan de andere kant, wat het zoutgehalte betreft, zijn groentesurrogaten ver vooruit: 370 mg - in "Incredible", 390 mg - in "Beyond", vergeleken met ongeveer 75 mg in echt vlees. Eerlijk gezegd voegen we eraan toedat, dankzij de plantaardige basis, "Beyond" en "Incredible" vezels bevatten, die helemaal niet in natuurlijk rundvlees voorkomen, en verrijkt zijn met vitamines en mineralen.
Maar de controverse rond The Incredible Burger heeft geleid tot één bepaald ingrediënt: hemoglobine van soja-pootjes, een vegetarische versie van heem die bloed zijn kleur en metaalachtige smaak geeft. Hemoglobine van soja-pootjes wordt meestal aangetroffen in de wortels van peulvruchten, maar Impossible Foods gebruikt genetisch gemodificeerde gist om deze stof te maken. Soja, aardappelen en andere plantaardige ingrediënten worden toegevoegd aan de hemoglobine van soja-pootjes om een aantrekkelijke kopie van rundergehakt te maken.
Soja-hemoglobine is een nieuw ingrediënt in de voedingsindustrie; in de natuur wordt het alleen aangetroffen in de wortels van sojaplanten, die niemand eet. Daarom diende het bedrijf in 2014 een verzoek in bij de Food and Drug Administration (FDA) om het product "algemeen als veilig te erkennen". Een jaar later antwoordde het bureau dat het twijfelde aan de veiligheid van hemoglobine in soja-pootjes. Incredible Products diende het verzoek vervolgens opnieuw in en de FDA had geen verdere vragen in 2018, wat betekent dat de FDA dit onderdeel als "algemeen veilig" beschouwt.
Het belangrijkste punt hier is dat de FDA zich niet bezighoudt met hoe het ingrediënt is gemaakt - in dit geval met genetisch gemodificeerde gist - maar hoe dat ingrediënt de menselijke gezondheid zou kunnen beïnvloeden. Dat wil zeggen, verwerkt voedsel is niet per se onveilig alleen omdat het wordt verwerkt. Bewerkt voedsel kan onveilig zijn omdat het een schadelijk ingrediënt bevat.
"Zijn deze voedingsmiddelen verwerkt?", Vraagt McDonald's. "Ja, ze zijn zwaar verwerkt: Incredible Burger heeft een heleboel verwerkte ingrediënten. Het is niet per se een slechte zaak, maar het is veel meer verwerkt dan gehakt."
Wanneer u besluit om een "Incredible" of "Outrageous" burger te bestellen, moet u in feite overwegen of de ingrediënten passen bij uw dieet. Eet The Incredible Burger natuurlijk niet als u allergisch bent voor soja en let op hoeveel natrium het bevat als uw arts u heeft geadviseerd om minder zout te gebruiken.
Het idee achter The Incredible Burger en The Ultimate Burger is niet om veganisten een schuldvrije maaltijd van 'vlees' te geven, maar om vleeseters te spenen van het echte product. En natuurlijk worden deze vervangers veel meer verwerkt dan linzen- en champignonburgers gecombineerd. "Het is geweldig, erg lekker en waarschijnlijk erg voedzaam, maar het zal vlees waarschijnlijk niet vervangen en vleeseters ervan weerhouden het te dumpen", zegt Sue Klapholz, vice-president voeding en gezondheid bij Incredible Products. …
Dit is belangrijk omdat dit nieuwe tijdperk van voedingswetenschap ons kan helpen het hoofd te bieden aan de groeiende uitdagingen waarmee de wereldvoedselvoorziening wordt geconfronteerd. Het is duidelijk dat onze voedselproductie lelijk is en bijna even schadelijk voor de planeet: we verspillen een kwart van het voedsel dat we produceren, terwijl de wereldwijde voedselvoorziening verantwoordelijk is voor 37% van de uitstoot van broeikasgassen. Koeien stoten methaan uit, en één grondel verbruikt tot 11.000 liter water per jaar. De belofte van "plantenvlees" en vlees dat in het laboratorium uit koeiencellen wordt gekweekt, is dat deze technologieën een acceptabeler alternatief kunnen bieden voor rundvlees, kip en varkensvlees. Hoewel dit slechts een prospect is, moeten we in ieder geval veel meer gegevens verzamelen over de energievoetafdruk van deze technologieën.
De mensheid heeft nog een uitweg uit de tijd dat we leerden vlees te drogen voor lange reizen: voedsel verwerken, waardoor het voedzamer, duurzamer en duurzamer wordt. Als je dat niet lekker vindt, geniet dan de rest van je leven van de verse boerenkool en krekels.
Matt Simon