Een biefstuk is een dik stuk rundvlees dat op houtskool wordt geroosterd (op een rooster). De eerste vermelding van deze methode om vlees te koken dateert uit de XIII eeuw, dus het werd bereid door de Schotten. Toen werd deze methode door immigranten naar Amerika overgenomen. Maar ze hadden geen tijd om lange tijd te rommelen met het bakken van grote stukken, en toen bedachten ze een manier om dergelijk vlees in porties te koken. Dit is hoe de biefstuk verscheen in zijn huidige vorm.
Lange tijd ging het vlees dat voorhanden was naar hem toe. Tot op een dag maakten Amerikanen en Europeanen kennis met rundvlees van Japanse makelij. Het vlees van Japanse koeien was uniek: de vetaders waren organisch in de textuur verweven, waardoor het eruitzag als een patroon dat zich op marmer vormt. Vandaar de naam van dit vlees - "marmer".
Dit kan worden bereikt door koeien te houden zonder ze los te laten. De Japanners konden vanwege het beperkte grondgebied geen hele kuddes in de velden laten lopen. In plaats daarvan stopten ze - meestal stieren - in stallen en voerden ze krachtig. Als gevolg van het feit dat de dieren praktisch niet bewogen, vette lagen gevormd in hun vlees, en door inactiviteit en het ontbreken van enige belasting van de spieren, was dit vlees een orde van grootte malser dan normaal.
Het vlees van niet alle grondels kan worden gemarmerd. Het wordt voornamelijk gevormd in rassen zoals Hereford, Angus, Wagiu, Aberdeen, Charolais. Momenteel is het Aberdeen Angus-ras ontwikkeld, waarvan het gemarmerde vlees als het beste wordt beschouwd en dat tegenwoordig het meest voorkomt in Japan. Overigens is de manier waarop vleesgrondels in Japan worden gehouden op dit moment weinig veranderd. Misschien masseren de Japanners nu en zetten ze muziek aan voor de dieren in de stallen.
In Amerika - de cultus van vlees. De gemarmerde biefstuk is praktisch het nationale gerecht van de Amerikanen geworden. Na hen werd gemarmerd rundvlees gekookt in de beste restaurants over de hele wereld. En marmeren stieren worden nu gefokt in Argentinië, Australië, Rusland. En elk land heeft zijn eigen teelttechnologie, die eigenlijk niet altijd tot veilige resultaten leidt.
Australiërs worden bijvoorbeeld, net als Argentijnen, gedwongen om de stieren te voeren met meel, wat de eetlust van dieren stimuleert, vanwege de intense hitte, anders stoppen ze met eten en komen ze aan. De Australiërs besloten echter verder te gaan en begonnen dieren eetlustopwekkende medicijnen te geven. Deze worden meestal aan patiënten gegeven na een operatie voor herstel. Daarna werd Australisch vlees echter achtergelaten, eerst in Rusland en vervolgens in andere landen.
Amerikaans gemarmerd vlees heeft een zoetige smaak. Het gaat over het graan dat wordt gebruikt om de stieren te voeren. Deze cultuur is arm aan eiwitten. Nadat het vlees dat op deze cultuur werd verbouwd wijdverspreid was geworden, begonnen Amerikaanse artsen de verspreiding van pellagra op te merken. Deze ziekte is een van de soorten vitaminetekorten die optreden als gevolg van een tekort aan eiwitten, vooral die welke het aminozuur tryptofaan bevatten, dat essentieel is voor het lichaam. Pellagra is een ziekte van de drie D's: dementie, diarree, dermatitis. Inwoners van de Verenigde Staten voegden, vanwege hun liefde voor gemarmerd vlees, een kwart "D" toe - de dood.
Omdat ze geen afstand wilden doen van hun favoriete eten, vonden de Amerikanen genetisch gemodificeerde maïs uit - een tryptofaanrijk graan. Van hem groeiden de dieren snel en kwamen ze aan, maar hierdoor werd hun spijsvertering verstoord. Tegelijkertijd was het vlees mals en smakelijk en er was veel vraag naar, en dit is het belangrijkste als het om winst gaat, waarvoor eigenlijk alles was begonnen. Echter, na enige tijd, nadat ze van pellagra af waren, kreeg de Amerikaanse bevolking veel andere ziekten - een overmaat van één eiwit en een gebrek aan andere konden niet anders dan de gezondheid beïnvloeden.
Promotie video:
Toen vonden ze in Amerika een ander type maïs uit, nu rijk aan lysine - een aminozuur dat aanwezig is in eiwitten. En tryptofaan graan was verboden. Lysine-maïs wordt nog steeds aan vee in de Verenigde Staten gevoerd. De American Dietetic Association raadt iedereen aan om op de verpakking van gemarmerd vlees zorgvuldig te lezen hoe het vee werd gevoerd (dit is verplicht in de Verenigde Staten), en als met het graan, wat dan precies.
Maïs is nu praktisch oververzadigd met eiwitten, waarvan de moleculen de bron zijn van purinebasen. Als hun niveau stijgt, kan dit een aanval van jicht veroorzaken, nierkoliek veroorzaken, pijn in de wervelkolom met osteochondrose.
Maar zelfs als alles in orde is bij het mesten van grondels, kan gemarmerd rundvlees zelf schade toebrengen vanwege het hoge vetgehalte. Vet vlees is altijd een klap voor het spijsverteringsstelsel, het veroorzaakt pancreatitis en cholecystitis.
Bovendien zijn extractieve stoffen aanwezig in gemarmerd rundvlees, die de afscheiding van spijsverteringssappen versterken, en dit kan een verergering van maagzweren en duodenumzweren veroorzaken. [C-BLOCK]
De American Dietetic Association constateerde bij een aanzienlijk aantal mensen een individuele intolerantie en allergie voor gemarmerd vlees.
Niet alleen artsen zijn echter niet blij met het gemarmerde vlees dat in de stalmethode wordt gekweekt. Chef-kok van Moskou-restaurants Delicatessen en Tapa De Comida Ivan Shishkin beschouwt gemarmerd vlees als verre van de beste van smaak. Zijn zachtheid en tederheid laten het "smelten in de mond". Maar als je niet met mes en vork hoeft te werken, als je bijna nooit vlees kauwt, voel je het sap dat het produceert niet, voel je de smaak niet, denkt de chef. Hij geeft bijvoorbeeld de voorkeur aan Argentijns rundvlees boven Amerikaans gemarmerd rundvlees. In dit land lopen koeien en stieren niet zomaar, maar worden ze bewust achterna gezeten. In open weiden wordt de natuurlijke eiwitmassa goed geaccumuleerd; in het dieet van dieren zijn er veel peulvruchten waarvan bekend is dat ze rijk zijn aan stikstof. Dergelijk vlees heeft volgens Ivan Shishkin een uitstekende smaak.
Russen zijn meer bekend met gemarmerd rundvlees van Hereford-stieren. In de afgelopen jaren is Aberdeen-Angus echter steeds wijdverspreider geworden in Rusland. Het vetmesten van stieren van dit ras in Rusland gebeurt voornamelijk door weiland.