Zomer. Warmte. Wachtrij voor kwas. Je koopt eindelijk een glas kwas. Je drinkt het en denkt: “Wat een verfrissend drankje! Ik moet nog een glas kopen … Nee, alleen een fles … 'Kvass is uitstekend in staat om je dorst te lessen. Het smaakt goed. Het belangrijkste is dat het erg handig is. Deze drank bevat een grote hoeveelheid vitamines, verbetert de spijsvertering. Over het algemeen is er maar één voordeel van kwas.
Kvass wordt niet alleen als drankje gebruikt. Het is nodig bij de bereiding van koude gerechten zoals okroshka, rode biet en zelfs enkele nationale gerechten. U kunt kwasbeschuit, broodkwas kopen of thuis zelf koken. Met munt, mierikswortel of honing. Onze site zal u vertellen hoe u dit moet doen.
Je wordt niet alleen een kenner van dit drankje, leert hoe je het moet bereiden, maar leert ook hoe je kwas voor medicinale doeleinden kunt gebruiken. De site bevat veel nuttige en interessante informatie over kwas: de geschiedenis, verschillende soorten, aanverwante dranken, gerechten bereid op basis van of met behulp van kwas.
Dus lees en drink kwas voor uw gezondheid!
Geschiedenis van kwas
Het woord "kwas" zelf is zeker van Russische oorsprong en betekent "zure drank". Omwille van de objectiviteit merken we echter op dat zelfs 8 duizend jaar geleden iets vergelijkbaars met kwas - een drankje gemaakt van gerstekorrels, iets tussen modern kwas en bier in - door de oude Egyptenaren kon worden gekookt.
Het oude Babylon kende ook fruit-kvask, maar het schoot geen wortel in Mesopotamië - misschien vond het sommige reguliere veroveraars niet leuk: of het nu Assyriërs, Meden, Perzen of Macedoniërs waren - ga het uitzoeken.
Promotie video:
Beroemde historische figuren als Herodotus, Plinius de Oudere en Hippocrates, die beroemd werden in de oudheid, lieten een beschrijving achter van dranken die heel dicht bij het kwas liggen. Bovendien wees Hippocrates op hun helende eigenschappen.
En toch bevestigen we dat kwas een oer-Russische drank is. In tegenstelling tot bier, dat overal en altijd werd gebrouwen, tot aan de Appalachen. Het recht om dit te doen wordt ons gegeven door het feit dat geen andere mensen het zo wijdverspreid hebben. "Na water", schreef Kanshin in de Encyclopedia of Nutrition, "in Rusland is kwas de meest voorkomende drank … We denken zelfs dat ze het meer drinken dan water …"
Dus dat was er niet, en de oosterse Slaven hebben geen populairder drankje dan kwas. Bovendien is dit niet alleen een drankje, maar ook voedsel - in de jaren van hongersnood werd kwas, net als brood, van uitputting gered, vooral tijdens talloze orthodoxe vasten. En het medicijn. De geschiedenis is hiervan het bewijs.
Over de voordelen van kwas
Eeuwenlange ervaring heeft aangetoond dat kwas de gezondheid helpt behouden en de efficiëntie verhoogt. Bij het uitvoeren van zwaar werk - maaien, ploegen, brandhout klaarmaken - nam de Russische boer als drank geen melk of vruchtendranken mee, maar kvas, in de overtuiging dat het vermoeidheid verlicht en de kracht herstelt. Deze eigenschap van kwas werd bevestigd door wetenschappers.
Kvass gemaakt van rogge en gerstemout heeft niet alleen een hoge smaak, maar stimuleert en normaliseert metabolische processen in het lichaam. Qua effect op het lichaam lijkt het op kefir, yoghurt, koumiss en acidophilus. Kvass reguleert, net als elk product van melkzuurfermentatie, de activiteit van het maagdarmkanaal, verhoogt de tonus van het lichaam, verbetert de stofwisseling en heeft een gunstig effect op het cardiovasculaire systeem.
Samen met zuurkool diende kwas gedurende vele eeuwen, zoals opgemerkt door de Russische wetenschapper Kanshin, "de enige manier om de mensen te redden van scheurbuik tijdens een lange winter, wanneer hij geen groen ziet". Feit is dat vroeger echt Russisch kvas werd bereid met mout, dat wil zeggen met gekiemd graan. En gekiemde granen worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan vitamines, vooral groep B.
Volksspreekwoorden spreken over de waarde van kwas:
Kvass in Kievan Rus
De eerste schriftelijke vermelding van kvas dateert uit de tijd van de introductie van het christendom in Rusland. Het "Tale of Bygone Years" zegt dat in 986, ter herdenking van de overwinning op de pechegeny en in verband met de opening van de kerk van St. Transfiguraties in Kiev, Prins Vladimir bestelde "honing in kevers (vaten), en in andere om kwas door de stad te dragen", dat wil zeggen, om voedsel en dranken aan de mensen te verdelen - honing en broodkwas.
Maar historici geloven dat de Oosterse Slaven al lang voor deze tijd wisten hoe ze een drankje uit granen moesten bereiden. Sinds de oudheid wordt kwas in Rusland beschouwd als een wonderbaarlijke drank voor alle ziekten. Het werd gekookt in arme boerenhutten, in welvarende burgerlijke, koopmans- en vorstelijke boerderijen, in kloosters, soldatenbarakken en ziekenhuizen. Zelfs toen was het bekend dat kwas de dorst goed lest, de kracht en efficiëntie herstelt, de kracht behoudt en een gunstig effect heeft op de verteringsprocessen.
Kvass in het Russische rijk
Liefde voor kwas kende geen klassengrenzen in Rusland. Het werd met evenveel plezier gedronken door zowel de armen als de vertegenwoordigers van de bevoorrechte klassen, en de laatsten gaven vaak zelfs de voorkeur aan kwas boven overzeese wijnen. I. S. Turgenev zei het zo in het verhaal "Twee vrienden": "Hij (Krupitsyn) hield van kwas, in zijn eigen woorden, net als zijn eigen vader, en hij kon de Franse wijnen niet uitstaan, vooral de rode, en noemde ze zuur."
De uitstekende smaak van kwas verraste buitenlanders die Rusland bezochten. Zo schreef de beroemde reiziger en avonturier Casanova het volgende over kwas: “Zij (de Russen) hebben een heerlijk drankje, waarvan ik de naam vergeten ben. Maar het is veel beter dan de sorbet van Constantinopel. De bedienden mogen, ondanks al hun aantal, geenszins water drinken, maar deze lichte, aangenaam smakende en voedzame drank, die ook nog eens erg goedkoop is, want hij krijgt een groot vat voor één roebel. '
Kvass werd veel gebruikt in het tsaristische Rusland als een middel voor therapeutische en dieetvoeding. Zelfs toen wisten artsen heel goed dat het een goed effect heeft op de spijsvertering, de tonus van het lichaam verhoogt. Kvass was opgenomen in de verplichte toelage van soldaten in het leger, bij de marine, zelfs in gevangenissen voor gevangenen.
Als gevolg hiervan was het beroep van kvassnik zeer wijdverspreid in Rusland. Meestal specialiseerden deze meesters zich in de productie van bepaald kwas. Dienovereenkomstig werden ze "gerstekvas" genoemd (gemaakt van gerstegrutten), "appel", "peer", enz. En toen werden er verschillende soorten kwas gemaakt: zoet, munt, rozijn, witte okroshechny, witte suiker, karwij, Petrovsky, boyarsky, soldaten - meer dan 150 items in totaal. De beroemde Moskou-kvaskoolsoep werd meestal in champagneflessen verzegeld. Zelfs de heren huzaren minachtten de volgende ochtend niet na hun avonturen om hun gezondheid te verbeteren met een flesje of twee "Moskou-koolsoep". En in het laatste kwart van de 19e eeuw respecteerden Moskovieten vooral het kwas van gekookte peren.
Elke kvasnik verkocht zijn kwas alleen in het toegewezen gebied. Overtreding van deze regel dreigde veel problemen. Het werd het meest strikt nageleefd in Sint-Petersburg, waar ongeveer 2 miljoen flessen flessenkwass per dag werden verkocht. In Moskou waren in de zomer in Okhotny Ryad veel kwaskooplieden te vinden.
Fermentatie vereiste veel vaardigheid en ervaring, evenals de nodige apparatuur. Voor het maken van kvas werd bijvoorbeeld een speciale kuip met dubbele bodem gebruikt. Volgens moderne begrippen was de productie van kwas in die tijd afvalvrij. De dikke die overblijft na het verkochte kwas werd gebruikt om de volgende portie te fermenteren. Toen het struikgewas ongeschikt werd voor kwas, werden ze gebruikt als een redelijk effectief middel voor het reinigen van koperen voorwerpen, in het bijzonder schalen.
Lange tijd concurreerde "goed" broodkwas behoorlijk succesvol met alcoholische dranken en vooral met bier. In de tweede helft van de 19e eeuw, toen het kapitalisme zich in Rusland ontwikkelde, begon de rijskunst echter verloren te gaan. De Russische Vereniging voor het Behoud van de Volksgezondheid nam zelfs de bereiding van een oude drank onder haar beschermheerschap. In ziekenhuizen en ziekenhuizen werden speciale producties van 'ziekenhuiskwas' georganiseerd, een verplicht voedingsproduct voor herstellende mensen. En de grote liefhebber en popularisator van kwas, de grote Russische chemicus DI Mendelejev, riep in 1892 op tot de heropleving van de volkservaring van het maken van kwas: "… Russisch kwas met zijn zuurgraad en zijn gezonde, hartige smaak is nodig nu de kunst van zelfgemaakte kwasbereiding begint te verdwijnen.
Aan het einde van de 19e eeuw begon kwas in ontwikkelde kringen als een reactionaire drank te worden beschouwd en symboliseerde het zelfs gedeeltelijk de loodzware gruwelen van het Russische leven. De "geschoolde klassen" vonden een vervanger voor kwas: de mannen koelden zich af met bier of vruchtendrankjes, de jongedames smulden zich meestal van limonade. Het was in die tijd dat Dostojewski de woorden 'citroengras' en 'sinaasappels' in omloop bracht, wat betekent 'om extreme delicatesse van gevoelens te tonen'. (Het woord 'fermenteren' in de betekenis van 'dronken worden' verscheen iets later.)
Wist u dat de uitdrukking "een mengeling van Frans en Nizhny Novgorod" rechtstreeks verband houdt met kwas en helemaal niet met Frans en Russisch. En dit mengsel (Franse champagne met Russisch kwas) is uitgevonden door Russische huzaren.
De magie van kwas
Enerzijds was kwas de drank van elke dag in het pre-revolutionaire Rusland. Kvass was dronken tijdens het werk, voor en na het werk. Aan de andere kant zijn verschillende overtuigingen en tekens altijd in verband gebracht met kwas in Rusland. Kvass speelde een rol in veel volksrituelen en zelfs magische rituelen. Wat suggereert dat er in Rusland altijd een speciale houding is geweest ten opzichte van kwas.
Kvass werd voorbereid op herdenkingsvakanties, bruiloften en de geboorte van een kind. In Polissya op Radunitsa werd kwas als onderdeel van ander voedsel naar de graven van dierbaren gedragen. In de Smolensk-regio brouwden ze op de veertigste dag na de dood kvas of puree en bereidden ze zich voor op de "vrijlating" van de ziel naar de "andere wereld".
In de Russen, aan de vooravond van de bruiloft, tijdens het ritueel van het wassen van de bruid in het bad, goten de meisjes kwas met hop op de kachel, waarvan ze de rest dronken. Na de bruiloft begroetten de ouders van de bruidegom de jongen met brood en kwas (zout verscheen veel later in de ceremonie).
De Slaven associeerden kwas met de magie van vruchtbaarheid. In de provincie Smolensk schonken de bruid en bruidegom op de eerste dag van de bruiloft, zelfs vóór de bruiloft, eerst kwas uit de ene emmer die in het midden van de kamer was geplaatst in een andere. Toen draaide de vriend, die de jongen bij de handen vasthield, ze drie keer rond de emmers met kwas en zette ze aan tafel.
Broodkvas had dezelfde waarde als een talisman. In Rusland geloofde men dat een door bliksem veroorzaakte brand alleen met melk of kwas kon worden geblust, maar zeker niet met water. En zodat het vuur van zo'n vuur zich niet verder verspreidde, werd een hoepel van een kwasbende in de vlam gegooid.
Als een magische en genezende remedie werd kwas met zout of kwasgronden die na de bereiding van de drank waren achtergelaten, gebruikt. Tijdens een moeilijke bevalling kreeg de werkende vrouw een slok gezuurde melk of mout. De afkalvende koe kreeg ook kwasgrond, gerst of gerstemout, zodat de nageboorte snel zou verdwijnen.
In Wit-Rusland werd voor het eerste bad een klein kwas in de mond van een pasgeborene gegoten, zodat hij niet bang zou zijn voor verkoudheid. Door de toepassing van gezouten kwas behandelden ze de ziekte van de vingers, die in de volksmond de "nageleter" wordt genoemd.
In Oekraïne werd zout bevochtigd met dik kwas en verbrand in een oven op hete kolen op Witte Donderdag als bijzonder effectief beschouwd tegen ziekten veroorzaakt door het boze oog.
In Siberië, zodat er meer room in de melk zat, werd de melkpot gewassen met zure Kvass met zout en in de oven gedaan.
Er zijn ook verboden op de bereiding van kwas. In het Kupyansk-district van de provincie Kharkov geloofden ze dat zeemeerminnen na Pasen uit het water komen en, nadat ze in huizen zijn verschenen, baden in broodkvas, als het op donderdag wordt gebrouwen. In het Oboyansk-district van dezelfde provincie van het tsaristische Rusland werd maandag geen kwas gemaakt, zodat de duivel zijn kinderen erin niet zou loskopen. In kwas, melk en andere dranken, volgens de overtuigingen van Oekraïners, baden duivels, die niet langer kunnen zwemmen in het water dat door de verlosser is ingewijd …
We bereiden zelf kwas voor
Thuis goed broodkvas maken is niet eenvoudig. De grootste moeilijkheid is misschien het gebrek aan mout op de markt. En degenen die het echte Russische kwas willen proeven (dat helemaal niet lijkt op het kvas dat in de winkel wordt verkocht), zullen de mout zelf moeten maken (zie Kvass-mout).
Maar je kunt het zonder mout doen en kvas maken op broodkruimels.
Hier is het eenvoudigste recept:
Neem een standaard emmer van acht liter, een zwart brood (beter rogge), gist (60 gram vers of vier theelepels droog) en een half glas suiker. U kunt natuurlijk een glazen kan van drie liter gebruiken in plaats van een emmer (de verhoudingen dienovereenkomstig verkleinen). Maar in dit geval zal het kwas veel minder blijken te zijn.
Het brood moet oudbakken of in ieder geval oudbakken zijn. Snijd het en bak de plakjes op hoog vuur in de oven. Het brood moet worden geroosterd, goed geroosterd, maar in geen geval opgebrand.
Dan wordt wat goed niet-kraanwater in de emmer gegoten ("Aqua Minerale" is redelijk geschikt), alleen niet-koolzuurhoudend, verwarmd, maar niet gekookt. Doe al het bovenstaande in een emmer - gebakken crackers, gist en suiker. We mengen alles. We dekken dit allemaal af met een deksel. Laat het twee dagen warm. Wat er gebeurt, is al kwas. Vervolgens moet het door kaasdoek worden gefilterd en in flessen worden gegoten, die in de koelkast worden bewaard. Allemaal.
De thuisproductie van kwas is economisch winstgevend, zowel vanuit het oogpunt van het gezinsbudget (er wordt gedroogd brood gebruikt) als vanuit het oogpunt van de staatseconomie. Er wordt berekend dat als elk gezin van vier personen elke dag 100 gram brood weggooit, dit neerkomt op ruim 36 kilogram per jaar. Voor het hele land zullen dergelijke verliezen een extra constructie vereisen van 100 liften met een capaciteit van elk 20.000 ton graan; 57 molens bouwen; 130 bakkerijen bouwen met een capaciteit van 50 ton per dag. Dat is de rekenkunde.
Kvass-recepten
Oud (met munt en rozijnen), Russisch (met rogge en gemalen gerstemout), noordelijk (met roggemeel, IJslands mos en zwarte bessenbladeren); Oekraïens (van gedroogde gemalen roggemout, witte broodkruimels, aardbeien, kaneel en munt); dagelijks, wit, rood, kers, cranberry, bes, appel, peer, honing, rode bosbes, viburnum - het is gewoon onmogelijk om alle namen van kwas op te sommen !!!
Bovendien had elke gastvrouw in Russische dorpen en steden ook haar eigen, familie of, beter gezegd, een persoonlijk recept voor kwas. Ze werden "malanyin kvass", "daryin kvass", enz. Genoemd.
Waarom zet je deze volkstraditie niet voort en bedenk je je eigen recept voor kwas? Waarom niet? Maar eerst raden we je aan om als het ware de ervaring van je voorouders te bestuderen. Maak kennis met de basisrecepten voor het maken van kwas.
Om dit te doen, gaan we van theorie naar praktijk, met andere woorden, naar een beschrijving van enkele van de meest populaire broodkvas op verschillende tijdstippen.
Russisch kwas
1 kg gemalen roggemout, 300 g gemalen gerstemout, 600 g roggemeel, 130 g roggebrood, 80 g oudbakken roggebrood, 1 kg melasse, 30 g munt.
Kneed het deeg zonder klonten van mout en bloem met 3 liter heet water en bedek de borden met een schone doek en laat het een uur trekken (voor versuikering).
Leg het gerijpte deeg op een vuurvaste schaal (gietijzer), dek af met een deksel en zet het in een hete oven (oven) om het te verdampen. Meng het verdampte deeg goed, schraap de wanden van de schalen eraf en giet er kokend water bij.
Doe na het verstrijken van de dag het deeg in een infuusvat, giet er 16 liter heet water overheen, voeg gehakte crackers en brood toe. Meng de resulterende puree goed en laat 6-10 uur staan voor infusie en klaring. Wanneer de dikke laag bezinkt en het wort begint te gisten, laat het dan voorzichtig uitlekken in een gestoomd en gewassen schoon vat.
Giet 15 liter heet water in de overgebleven dikke laag. Giet na 2-3 uur het wort in een vat, meng met muntinfusie en laat een dag fermenteren. Breng het vat vervolgens over naar de gletsjer.
Wanneer de gisting minder intens wordt, voeg dan melasse toe aan het kwas (1 kg per 30 liter kwas), sluit het vat af met een houten huls.
Na 3-4 dagen is kvas klaar voor gebruik.
Kvass wordt enkele maanden in een koude kelder (gletsjer) opgeslagen en de eigenschappen gaan hierdoor nauwelijks achteruit. Gebotteld kwas kan in de kelder of in de koelkast worden bewaard.
Noordelijk kwas
31/5 kg gewoon roggemeel, 16 kg IJslands mosmeel.
Kneed roggemeel en IJslands mosmeel met heet water tot een hard deeg, om er brood van te bakken. Koel het brood, breek het in stukjes, vouw ze in een infuusbak, giet 25 liter kokend water en laat het, afgedekt met een schone doek, 4-6 dagen staan. Giet het geïnfundeerde geklaarde kwas voorzichtig in een schone schaal, giet het in flessen, kurk het en breng het over naar een gletsjer of koelkast voor opslag. Bewaar flessen liggend.
Natuurlijk kan niet iedereen IJslands mos bereiden, hoewel de noorderlingen die op het platteland leven het kunnen. Bij afwezigheid van IJslands mosmeel kan kwas worden gemaakt van roggebrood. Om dit te doen, moet 5 kg brood, 30 g zwarte bessenbladeren en 600 g kristalsuiker worden verdund in 9 liter kokend water, het mengsel afdekken met een doek en 3-4 uur op een warme plaats laten staan. Giet de afgekoelde wort voorzichtig in een schoon vat, giet de giststarter erbij en zet 2-3 dagen op een koude plaats.
Na aanzuring het kwas uitlekken, een paar minuten koken, periodiek het schuim verwijderen en heet filteren door verschillende lagen gaas.
Giet gekoeld kwas in flessen, kurk ze met kurken met draad en doe ze in een gletsjer of in de koelkast.
Na 7 dagen is het kwas klaar.
Gistzuurdesem daarvoor wordt als volgt bereid: warm kwaswort of kwas wordt gemengd met tarwebloem om een dun deeg te maken. Een beetje droge bakkersgist, verdund in warm water, wordt in het deeg gedaan. Na het deeg met gist geroerd te hebben, laat het opkomen en doe het dan in de wort voor fermentatie.
Russisch oud kwas
Voor 4 liter water - 1 kopje roggemeel, 7 kopjes tarwebloem, 1 kopje gerstemout, 1 kopje roggemout, 1 cm. lepel vloeibare gist, 1 handvol verse munt.
Meng gerst en roggemout, tarwe en roggemeel. Giet kokend water over zodat de bloem nat wordt, laat 1 uur staan, verdun met heet water en laat afkoelen. Roer vloeibare gist, verse groene munt erdoor en zet onder een servet tot er schuim ontstaat. Giet de bezonken vloeistof af, voeg meer munt toe, plaats in de koelkast of op ijs. Na 3-4 dagen is het kwas klaar.
Berry kwas
Cranberry-kwas
1 kg veenbessen, 4 l water, 400 g suiker, 25 g gist.
De cranberries worden uitgesorteerd, gewassen en met een houten stamper door een vergiet gewreven. Persen worden met water gegoten en 15-20 minuten gekookt, afgekoeld en gefilterd, suiker wordt toegevoegd en opnieuw gekookt. Cranberrysap wordt gemengd met siroop, gist verdund in warm water wordt toegevoegd, geroerd en gebotteld. Na 3 dagen is het kwas klaar.
Aardbeienkwas met honing
Neem voor 500 g bessen 1,5 liter water, 8 theelepels suiker, 2 g citroenzuur, 2 el. lepels honing.
Rijpe aardbeien (aardbeien) worden in een geëmailleerde kom gedaan, met water gegoten, aan de kook gebracht, vervolgens van het vuur gehaald en 10 minuten bewaard. Daarna wordt de bouillon gefilterd en worden honing, suiker, citroenzuur toegevoegd, geroerd, opnieuw gefilterd en in flessen van duurzaam glas gegoten. In elk worden 3-5 rozijnen gedaan. De flessen worden 7-10 cm onder de kurk (hals) gevuld. Kurk en bewaar 7-10 dagen op een koele plaats.
Fruit kwas
Thuis kunt u fruitvrij kwas bereiden.
Apple-kwas
1 kg Antonov-appels, een half glas suiker, een glas honing, 30 gram gist, een theelepel kaneel, 4 liter water.
Snijd de appels in stukjes, doe ze in een pan, bedek ze met water zodat het alleen de appels bedekt en kook tot de appels vrij zacht zijn. Nadat je de pan van het vuur hebt gehaald, giet je er kokend water in en laat je de appels twee tot drie uur trekken. Zeef vervolgens, voeg suiker, honing, gist, kaneel toe en laat, goed afdekkend, twee dagen op een warme plaats staan. Zeef dan opnieuw, fles en plaats in de kou.
Citroen kwas
De schil van vijf citroenen moet worden gegoten met tien flessen kokend water. Als het water is afgekoeld, doe je de gist (twintig gram), voeg anderhalve kop suiker toe, zeef en voeg het sap van vijf citroenen toe. Giet in flessen, sluit goed af en laat in een warme kamer staan tot er schuim op het oppervlak verschijnt. Neem dan de kou in.
Kvass van sappen
Voeg 1 liter vruchtensap en 1 kg suiker toe aan 10 liter gekookt heet water. Als het water voldoende is afgekoeld, giet je de gist er bovenop. Zet het kwas vervolgens op een warme plaats voor fermentatie. Giet na het begin van de actieve gisting het kwas in flessen en sluit goed af. Na 2-3 dagen is het kwas klaar voor gebruik.
