Men heeft lang aangenomen dat er slechts vier basissmaken zijn: zout, zoet, zuur en bitter. In 2009 werden de vier smaken gediversifieerd met een vijfde, die umami (de smaak van eiwitrijke stoffen) werd genoemd, wat in het Japans "aangename smaak" betekent.
Nu beweren wetenschappers van de Universiteit van Oregon dat er een zesde smaak ontbreekt in de algemene lijst. Volgens hen hebben complexe koolhydraten, zoals zetmeel, hun eigen smaak en moeten ze worden onderscheiden in een aparte categorie smaaksensaties.
Voor de duidelijkheid: complexe koolhydraten bestaan uit suikermoleculen die als parels in een ketting zijn samengevoegd. Voedingsmiddelen die rijk zijn aan complexe koolhydraten zijn een essentiële bron van vitamines, mineralen en vezels voor het menselijk lichaam.
Wanneer complexe koolhydraten worden afgebroken door speeksel, worden volgens deskundigen hun ketens afgebroken tot eenvoudige suikers. De laatste moesten een zoete smaak geven. Maar Amerikaanse onderzoekers hebben gesuggereerd dat dit niet helemaal waar is. Volgens hen hebben koolhydraten hun eigen unieke smaak.
De onderzoekers besloten hun theorie te testen: ze vroegen vrijwilligers om verschillende oplossingen van koolhydraten te proberen en vroegen vervolgens hoe ze smaakten.
Studieleider Dr. Juyun Lim vertelde New Scientist: “De proefpersonen beschreven de smaak als 'zetmeelrijk'. Aziaten merkten bijvoorbeeld op dat het naar rijst smaakte, terwijl Europeanen dachten dat het naar brood of pasta smaakte. Sommigen zeiden dat het smaakte alsof het naar meel smaakte."
Vervolgens gaven de wetenschappers de deelnemers aan het experiment een stof die de receptoren in de tong die de zoete smaak herkennen, blokkeert. En zelfs na deze "innovatie" onderscheiden de proefpersonen nog de smaak van "meel".
Volgens wetenschappers laten de resultaten van het experiment zien dat een persoon complexe koolhydraten kan proeven voordat ze worden afgebroken tot suikermoleculen. Deze conclusie geeft het recht om te stellen dat complexe koolhydraten hun eigen smaak hebben. Bovendien geven de resultaten van het onderzoek aan dat het vermogen van een persoon om smaak te herkennen complexer is dan eerder werd gedacht.
Promotie video:
Dr. Michael Tordoff, een psychobioloog bij het Monell Center for Chemical Senses, merkt op dat "veel mensen denken dat er maar vijf smaken zijn, maar anderen denken dat de lijst onvolledig is." Overigens probeert de onderzoeker zelf te begrijpen of calcium een aparte smaak heeft.
Het is vermeldenswaard dat dit niet de eerste poging is om een zesde item aan de lijst toe te voegen. Eerdere wetenschappers van de Purdue University in de Verenigde Staten suggereerden bijvoorbeeld dat vetten die oleogustus (oleogustus) worden genoemd hun eigen unieke smaak hebben.
Elke nieuwe smaak kan echter niet meteen van de bank naar de hoofdlijst komen. De nieuwe 'speler' moet aan strikte criteria voldoen: eigen receptoren in de taal hebben, herkenbaar zijn en een fysiologische respons veroorzaken.
Onderzoekers van de Universiteit van Oregon moeten, om hun zaak te bewijzen, nog de receptoren op de tong vinden die verantwoordelijk zijn voor de "zetmeelrijke" smaak. Wetenschappers zijn van plan in deze richting te blijven werken.
Nu zeggen experts dat producten met een "zetmeelrijke" smaak één belangrijk voordeel hebben: de voordelen voor de mens. Zetmeel is bijvoorbeeld een waardevolle energiebron. Dienovereenkomstig moesten mensen tijdens het evolutieproces leren specifiek op dit product te reageren, niet in de laatste plaats door de smaak ervan te leren herkennen.
Dr. Lim voegt eraan toe: “Ik geloof dat mensen om deze reden de voorkeur geven aan complexe koolhydraten. Suiker smaakt goed met een kortetermijneffect, maar als iemand chocolade of brood wordt aangeboden, zal de persoon waarschijnlijk voor het laatste product kiezen voor dagelijks gebruik."
De resultaten van wetenschappelijk werk worden gepubliceerd in het tijdschrift Chemical Senses.
