De Duitse populair-wetenschappelijke publicatie begrijpt wat de "vijfde smaak" is, waar glutamaten vandaan komen in voedsel en hoe ze het menselijk lichaam beïnvloeden. Veroorzaken smaakversterkers eigenlijk obesitas, kanker en zelfs de ziekte van Alzheimer? Misschien zijn ze zelfs goed voor de gezondheid - of zijn het de machinaties van fastfoodproducenten?
Chef-koks en fijnproevers knikken als ze horen dat glutamaat niet goed is voor voedsel. Het is waarschijnlijk zelfs ongezond. Een zekere mate van scepsis is inderdaad gerechtvaardigd.
Iedereen die soep maakt uit een zak, een ravioli uit een blik of een handvol ontbijtgranen, verbruikt in de meeste gevallen mononatriumglutamaat bij deze producten. Glutamaat wordt in verschillende voedingsmiddelen als additief gebruikt om ze beter te laten smaken. Maar deze stof is al tientallen jaren controversieel. Obesitas, Alzheimer, Parkinson en diabetes zijn slechts enkele van de ziekten die in de context van glutamaat worden besproken. Is het juist? Of is het overbezorgd? En waarom zijn voedingsmiddelen met toegevoegd glutamaat zoveel lekkerder? Hier zijn de antwoorden op basisvragen.
Wat is glutamaat?
Glutamaat is een additief dat in voedingsproducten wordt gebruikt als smaakversterker. Bovendien is glutamaat geen kunstmatig product dat door de mens is uitgevonden. Glutamaten komen van nature voor en zijn een zout van glutaminezuur, een van de aminozuren. Plantaardige eiwitten bevatten tot 20% glutaminezuur, dierlijke eiwitten - eieren, melk of vlees - tot 40%. Dat wil zeggen, elk product dat proteïne bevat, bevat ook glutaminezuur.
Het is vooral rijk aan eieren, vis, sojabonen, gist, tomaten en kaas. Roquefort-kaas bevat bijvoorbeeld 1.280 mg, Parmezaanse kaas 1.200 mg en sojasaus 1.090 mg per 100 gram. Het is tijdens de fermentatie van voedsel dat naast vele andere stoffen ook glutamaat vrijkomt. Zout ontstaat zelfs bij het koken van zuurkool of bier, zij het in kleine hoeveelheden.
Paul Breeslin, een smaakonderzoeker aan de Rutgers University in New Jersey, suggereert dat mensen de voorkeur gingen geven aan voedingsmiddelen die glutamaat bevatten toen voedingsmiddelen werden geïntroduceerd die gefermenteerd voedsel met een lange houdbaarheid gebruikten.
Promotie video:
Glutaminezuur werkt in op de smaakpapillen op de menselijke tong en produceert wat de umami-sensatie wordt genoemd - een smaak die wordt ervaren als pittig of vlezig en wordt beschreven als sterk, aards of gastronomisch. In 1908 kwam de Japanse chemicus Kikunae Ikeda op het idee van een vijfde smaak, "umami", in een poging de bron te achterhalen van het pittige aroma van kombu dashi-bouillon. Hij ontdekte dat glutamaat niet alleen in Justus Liebigs succesvolle vleesextract werd aangetroffen, maar ook in deze traditionele Japanse zeewiersoep. Beiden waren "umami", wat "goede smaak" betekent in het Japans. Pas met de ontdekking van umami-receptoren in de tong, ongeveer 20 jaar geleden, werd de theorie van Ikeda dat umami een aparte smaak is, eindelijk bewezen.
Welke voedingsmiddelen bevatten glutamaat?
Instantvoedingsproducenten gebruiken glutamaat al meer dan 100 jaar als smaakversterker. Zout wordt voornamelijk uit melasse geproduceerd door genetisch gemodificeerde bacteriën. Consumenten herkennen deze stoffen aan de aanduiding "E" van E620 tot E625. Als smaakversterker worden glutamaten gebruikt in instantproducten, soepen, sauzen, vleesconserven, vis- en groenteconserven, maar ook in frites, kruiden en een vervanger voor keukenzout.
Glutaminezuur en zijn zouten zijn toegestaan in bijna alle voedselcategorieën met een maximum van 10 g supplement per kg. Het bekendste glutamaat is het natriumzout van glutaminezuur, dat wil zeggen mononatriumglutamaat (E621).
Waar werkt het voor?
Het lichaam maakt zelf glutamaat aan - ongeveer 50 g per dag. Het wordt aangetroffen in spieren, hersenen, nieren en lever. Dit glutamaat is endogeen - in tegenstelling tot exogeen glutamaat, dat met voedsel het menselijk lichaam binnenkomt. Ze zijn identiek in chemische samenstelling.
Midden-Europeanen krijgen gemiddeld 0,3 tot 0,5 g glutamaat per dag uit instantvoeding, terwijl Aziaten maar liefst 1,5 g krijgen. Van natuurlijke voeding krijgen Europeanen 1 g gratis en 20 g eiwitgebonden glutamaat. Alleen vrij glutamaat heeft een aromatische smaak.
In het lichaam wordt glutamaat alleen in de dunne darm afgebroken en helpt het om energie aan zijn cellen te leveren of neemt het deel aan de constructie van belangrijke moleculen in de darm. Slechts een klein deel ervan komt in het bloed terecht. Glutamaat beïnvloedt meer dan alleen de smaakcellen op de tong. Umami-receptoren worden ook aangetroffen in de darmen en het sperma.
Endogeen glutamaat heeft ook veel functies. Het is bijvoorbeeld de meest voorkomende neurotransmitter in het centrale zenuwstelsel. Het maakt de overdracht van signalen tussen cellen mogelijk en draagt ook bij aan het geheugen. Te veel glutamaat in de hersenen kan er echter voor zorgen dat hersencellen afsterven. Ziekten zoals de ziekte van Alzheimer, Huntington, Parkinson of multiple sclerose worden geassocieerd met een verhoogde concentratie glutamaat in de hersenen.
Schadelijk voor de gezondheid, vooral voor kinderen?
In 1968 ontstond scepsis over het supplement nadat de Amerikaanse arts Robert Ho Man Kwok een artikel publiceerde met de titel "Chinese Restaurant Syndrome" in de New England Journal of Medicine. Hij schreef over zichzelf: na een bezoek aan een Chinees restaurant kreeg hij last van gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen. Zijn collega-doktoren stelden vast dat hij allergisch was voor sojasaus. Hij wierp tegen dat hij thuis ook sojasaus gebruikt om te koken en dat perfect verdraagt.
Al snel werd duidelijk dat het glutamaat dat aan de gerechten werd toegevoegd de oorzaak was van de malaise. Er zijn wetenschappelijke artikelen verschenen over de gevaren van glutamaten. De publieke druk werd zo groot dat deze stoffen niet mochten worden toegevoegd aan zuigelingenvoeding.
De zogenaamde "glutamaatintolerantie" werd een verklaring voor alle mogelijke niet-specifieke symptomen zoals hoofdpijn, jeuk, misselijkheid, zwaar gevoel in de buik, gewrichtspijn of koliek bij zuigelingen. Medisch gezien is dit alles onverklaarbaar. Ian Mosby, een historicus aan de New York University in Toronto, gelooft dat racisme ook een rol speelde in discussies over het Chinese restaurantsyndroom in de jaren zestig en zeventig. Het voedsel van Chinese migranten werd beschouwd als "exotisch, zeldzaam en buitengewoon ongebruikelijk".
De sceptische houding ten opzichte van glutamaat blijft vandaag bestaan. Naast intoleranties wordt aangenomen dat het supplement ontstekingen, pijnsyndromen, hartproblemen en ziekten van de hersenen en lever kan veroorzaken. Hoewel de gerezen vermoedens zijn weerlegd, controleert de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid de onderzoeksgegevens nu opnieuw voor preventieve doeleinden. Onlangs is duidelijk geworden dat veel mensen meer consumeren dan de veilige norm van 30 g per kg lichaamsgewicht per dag, voornamelijk door de grote hoeveelheid instantvoedsel in de voeding.
Bovendien stelt een aantal nieuwe onderzoeken de veiligheid van glutamaat in vraag. In een recente review - onafhankelijk, dat wil zeggen, niet in opdracht van een bedrijf dat geïnteresseerd is in het promoten van glutamaat - concluderen wetenschappers echter dat deze controversiële onderzoeken vaak van slechte kwaliteit zijn. Ze zijn gebaseerd op een zeer klein aantal vrijwilligers, vaak zonder controlegroepen, en bij sommige dierproeven was de dosis extreem hoog en werd deze in het bloed geïnjecteerd.
De rol van glutamaat bij zijn intolerantie, kanker en zwaarlijvigheid, evenals de effecten op de hersenen, zijn daarentegen in detail en professioneel bestudeerd. Bij zeer gevoelige mensen kan zich inderdaad overgevoeligheid ontwikkelen na het nuttigen van producten die glutamaat bevatten. Maar hiervoor zijn echt grote doses van het supplement nodig, dat wil zeggen meer dan 3 g vrij glutamaat op een lege maag. Artsen adviseren astmapatiënten om overmatige consumptie van instantvoedsel te vermijden, ook vanwege het feit dat het lichaam op het additief kan reageren.
De enquête van 2012 kon de relatie echter niet bevestigen. Twee onderzoeken met slechts 24 deelnemers vonden geen bewijs dat het verminderen van de glutamaatinname de astmatische symptomen verminderde. Aan de andere kant zijn er meer gegevens over gezonde mensen die glutamaat in kleine doses gebruiken. En geen enkel onderzoek bewijst dat het Chinese restaurantsyndroom echt bestaat.
Glutamaat in instant soepen en soortgelijk voedsel wordt consequent beschuldigd van het ontwikkelen van hersenziekten zoals de ziekte van Alzheimer, Parkinson of multiple sclerose. Er is tenslotte onderzoek dat bevestigt dat overmatige hoeveelheden glutamaat in de hersenen kunnen bijdragen aan deze ziekten. Maar hier hebben we het over endogeen, dat wil zeggen glutamaat gevormd in de hersenen. Glutamaat, dat volgens de unanieme mening van wetenschappers van buitenaf het lichaam binnendringt, kan bij gezonde volwassenen de bloed-hersenbarrière niet overwinnen en daarom deze ziekten veroorzaken. Het is echter niet bekend of de bloed-hersenbarrière niet duidelijker is bij zuigelingen met meningitis of bijvoorbeeld inwendige bloedingen.
Er is weinig bewijs dat glutamaat bijdraagt aan kanker. Hoewel bekend is over het verhoogde gehalte aan glutamaat in het bloed en tumorweefsels bij prostaatkanker, werd daarom gesuggereerd dat deze stof mogelijk een rol speelt bij het ontstaan van kanker. Maar deze kwestie is niet volledig onderzocht.
Meestal bestuderen onderzoekers de eetlustverhogende effecten van een smaakversterker, die ook aan diervoeder wordt toegevoegd. Critici concluderen dat glutamaat verslavend kan zijn en tot obesitas kan leiden. Maar deze angst is nog niet bevestigd. Alleen in zeer hoge doses verhoogt glutamaat de eetlust. En sommige werken spreken zelfs over het tegenovergestelde effect: het gevoel van volheid treedt eerder op, wat kan worden geassocieerd met de aangename smaak van producten met glutamaat.
Misschien is glutamaat zelfs nuttig?
Volgens een onderzoek uit 2009 hebben senioren een betere eetlust als ze vooral smaakvolle soepen eten. Glutamaat kan dus zelfs gunstig zijn - vooral voor ouderen. Umami-smaak kan leeftijdsgebonden verlies van eetlust en gerelateerde problemen tegengaan, wanneer gewichtsverlies het risico op verschillende ziekten verhoogt.
Het vermoeden bestaat echter dat deze en andere onderzoeken naar de gunstige effecten van de smaakversterker zijn gefinancierd door geïnteresseerde bedrijven. Een echt neutraal beeld ontstaat pas als resultaat van een reeks volledig onafhankelijke onderzoeken.
Welke alternatieven zijn er?
Glutamaat is niet toegestaan in biologische voeding en babyvoeding. Omdat de industrie heeft gemerkt dat consumenten producten willen kopen zonder veel toevoegingen, wordt er gezocht naar een passend alternatief. In instantproducten, inclusief hun ecovarianten, wordt bijvoorbeeld gistextract als smaakmaker gebruikt, dat van nature een grote hoeveelheid glutamaat bevat. Het vereist geen "E" of belettering, maar de beschikbaarheid moet op de verpakking worden vermeld.
Dankzij de inspanningen van consumentenadvocaten is het woord “kruiden” terug te zien in de beschrijving van dergelijke producten: daarachter zitten afgebroken eiwitten, zoals uit vlees, gist of soja, die de “smaak en / of geur van soepen, bouillon en andere producten” beïnvloeden. En hier zit meestal glutamaat in, wat niet hoeft te worden aangegeven. Sojasaus is dus een smaakmaker en glutamaten geven het een rijke smaak.
Over het algemeen worden instantproducten met veel kruiden niet aanbevolen om in grote hoeveelheden te consumeren, omdat ze niet de subtiliteit van smaak geven en vaak ingrediënten van slechte kwaliteit maskeren. De Duitse voedingsvereniging raadt al lang aan om smaakversterkers af te schaffen, vooral in de voeding van kinderen, omdat ze het begrip van de verscheidenheid aan natuurlijke voedingsmiddelen verliezen.
Kathrin Burger