De voedingsindustrie heeft de afgelopen jaren grote stappen gemaakt. Dankzij het werk van wetenschappers van over de hele wereld kan bijna elk product al worden gesynthetiseerd. Het enige dat op dit moment niet mogelijk is, is goedkoop kunstvlees maken. Het blijkt goedkoop en smaakloos te zijn, of heerlijk, maar duur. Misschien heeft Impossible Foods bijna 'echt' kunstvlees gemaakt. Volgens de auteurs smaakt hun vlees "net zo lekker als het heden".
Deskundigen van Impossible Foods zijn er zeker van dat het unieke van de "vlees" -smaak ligt in een speciale set eiwitten, waarvan heem de belangrijkste is. Het geeft vlees zijn unieke kleur en smaak en is ook terug te vinden in het bloed als onderdeel van hemoglobine (zuurstofdrager) en in spiervezels als onderdeel van myoglobine. Bovendien zit heem niet alleen in dieren, maar ook in plantenorganismen, van waaruit het met succes kan worden geïsoleerd. Er is echter één probleem: het percentage heem in planten is duizenden malen lager dan in dierlijke weefsels. Maar wetenschappers van Impossible Foods vonden een oplossing: het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van heem in planten werd geëxtraheerd en "getransplanteerd" in een gistcultuur van pichia pastoris, die het met succes in de vereiste hoeveelheden kan synthetiseren. Maar dat is niet alles!Impossible Foods slaagde er ook in om de geur van vlees te synthetiseren.
“We gebruiken gasmassaspectrometrie om de geur te creëren. We bakken een stuk echt vlees en vangen de geur op. Het analyseert vervolgens alle moleculen die verantwoordelijk zijn voor die smaak. Zo krijgen we een soort "afgietsels van geuren" van verschillende soorten vlees."
En het laatste dat je nodig hebt om kunstvlees te maken, is de juiste structuur. Hiervoor worden ook een aantal plantaardige eiwitten gebruikt. Tarweproteïne geeft bijvoorbeeld de nodige viscositeit en dichtheid aan vlees, en dankzij het zetmeel hardt het vlees uit tijdens het bakken. Nu heeft het bedrijf Impossible Foods al een fabriek geopend in de Verenigde Staten en is het van plan om ongeveer een miljoen eenheden eindproducten per jaar te produceren.
Vladimir Kuznetsov
