Interview van het tijdschrift "Contemporary Farmer" met de oprichter van de "land kitchen" Japanse chef Toshio Tanabe.
Een handvol zand op een bord geeft de meeste mensen een ongemakkelijk gevoel, behalve als je bijzondere gerechten van de Japanse chef Toshio Tanabe probeert. In zijn Tokio restaurant "Ne Quittez Pas" biedt Tanabe, naast de gebruikelijke oesters, truffels en risotto's, ook hun kenmerkende moddergerechten aan.
Tanabe is een pionier in de landkeuken. Hij trainde in de Parijse restaurants van het beroemdste en meest invloedrijke Michelin-beoordelingssysteem. Toshio gelooft dat het toevoegen van aarde aan voedsel het een gezonde en natuurlijke smaak geeft voor alle soorten gerechten, van soepen tot desserts.
En fans van zijn keuken zijn hiermee volledig solidair: tafels in zijn instelling worden drie maanden van tevoren besteld - en dat alles om de charme van zijn kleischotels te waarderen. Het brouwsel van Tanabe heeft een ruwe en modderige textuur, maar smaakt niet extravagant.
SF: Eet je echt aarde?
Tanabe: Ik eet al 25 jaar. In het begin at ik gewoon rauwe, vuile groenten met de modder in de tuin. Maar het keerpunt vond acht jaar geleden plaats toen ik in een kookprogramma was. Toen wilde ik iets heel speciaals koken - en zo verscheen mijn eerste gerecht met aarde. Sindsdien begonnen veel mensen mijn restaurant te bezoeken en allemaal wilden ze de gerechten van mijn kenmerkende "aardse keuken" proeven. Dus dit jaar heb ik mijn volledige menu gemaakt met toegevoegde aarde.
SF: Hoe zou je de smaak van de aarde omschrijven?
Tanabe: Het is moeilijk onder woorden te brengen. Ik zal niet zeggen dat het een aardse smaak heeft, maar over het algemeen lijkt het op de smaak van de aarde. Natuurlijk begint een groot aantal mensen onmiddellijk te beweren dat ze niets anders voelen dan aardse smaak, maar dit hangt alleen af van hun eigen perceptie van het beeld van de aarde. Op de een of andere manier ervaren veel mensen het plezier van het proeven van de gerechten uit de "landkeuken", en iemand weet zeker dat de aarde helemaal geen smaak heeft.
Promotie video:
SF: Waar haalt u uw land vandaan? En met welke grondsoorten gaat u het liefst om?
Tanabe: Elke maand koop ik 20 kilo land in Kanuma City, Tochigi Prefecture. Voor de meeste gerechten gebruik ik zwarte aarde, en bij lichtere gerechten voeg ik grijze aarde toe. De grond wordt van een diepte van 15 kilometer gehaald en grondig gecontroleerd op het gehalte aan verschillende onzuiverheden, evenals chemische en huishoudelijke verontreinigingen. Dus zelfs voordat de aarde bij mij komt, wordt ze veilig voor menselijke consumptie. De aarde is een natuurlijke organische omgeving waar miljoenen micro-organismen leven. En al het slechte dat haar kan overkomen, of het nu gaat om stralingsverontreiniging of industriële vervuiling, gebeurt alleen door de schuld van een persoon.
SF: Hoe bereid je de grond voor?
Tanabe: Eerst strooi ik het gelijkmatig op een schaal en verwarm het in de oven tot 200 graden Celsius gedurende vijf minuten. Ik herhaal deze operatie drie keer. De bacteriën sterven bij 120 graden Celsius. Dan meng ik de aarde met een pan water en kook ik het resulterende mengsel gedurende 30 minuten. Vervolgens laat ik het water weglopen, waardoor ik zand en deeltjes verwijder, en dan door kaasdoek. Ik laat het mengsel bezinken en het scheidt zich in aarde en water. Ik gebruik de vloeistof vervolgens om gelei en sauzen te maken.
SF: En hoe voel je je na het eten van de aarde?
Tanabe: Ja, ik voel me altijd geweldig na het eten van aardse gerechten. Tegenwoordig ziet ons bewustzijn de aarde als iets vies en oneetbaars, maar dat is helemaal niet het geval. Bodem is een natuurlijke en voedzame aanvulling op onze voeding.
