De grote oorlog van veganisten tegen vleeseters nadert zijn onvermijdelijke einde: plantaardig vlees, niet van dieren te onderscheiden, is op de markt gekomen. Voorbij zijn de dagen dat het eten van wortelfrietjes en vegetarische worstjes iets leek tussen prestatie en absurditeit. De in de tuin gekweekte schnitzels gaan naar vleesrestaurants en cafés: deze imitaties zijn zo perfect dat ze kunnen "bloeden" nadat ze licht geroosterd zijn.
Wat heethoofden ook zeggen, onze soort is geëvolueerd als vleeseter. Dierlijk vlees is voedzaam en bevat bijna alle essentiële stoffen. Zelfs na de eenvoudigste warmtebehandeling wordt het veel gemakkelijker om te kauwen en te verteren dan taaie plantenvezels. Hoogstwaarschijnlijk was het een voldoende hoeveelheid licht verteerbaar vleesvoer dat onze voorouders in staat stelde de massa van de kaken en hun spieren te verminderen, ruimte te maken voor de ontwikkeling van de grote hersenen, en vervolgens dit vraatzuchtige orgaan te helpen en te voeden. Tot nu toe is de meest populaire rustplaats bij de grill of barbecue, waar stukjes heerlijk vlees sissen, knetteren en roken.
In een poging om hun eeuwige verlangens te bevredigen, hebben mensen dieren getemd, en gedurende duizenden jaren hebben ze ze in levende fabrieken veranderd die een derde van de eiwitten produceren die we consumeren. Weilanden beslaan meer dan een kwart van het landoppervlak. In 2018, toen de wereldbevolking meer dan 7,5 miljard mensen telde, bedroeg het aantal runderen bijna een miljard. Tel daar 769 miljoen varkens en minstens 50 miljard kippen bij op - de biosfeer krijgt zo'n zware last. Vanaf 2010 leidden deze activiteiten tot de uitstoot van broeikasgassen in de atmosfeer met 8,1 miljard ton CO2-equivalent, wat 20% is van alle kunstmatige emissies.
Vleesvervangers
In dergelijke omstandigheden lijkt het opgeven van vlees geen excentriciteit, maar een verantwoordelijke houding ten opzichte van de toekomst *. Gelukkig zijn er al volop mogelijkheden voor goede voeding zonder het gebruik van dieren. Dat blijkt ook uit statistieken: in 2018 groeide de markt voor traditionele vleesproducten in de Verenigde Staten met zo'n $ 30 miljard praktisch niet. Maar de nog steeds vrij smalle (1,4 miljard) niche van "kunstvlees" is met bijna een kwart toegenomen. Serieuze investeringsgroepen en vermogende sterren investeren in de ontwikkeling van dergelijke technologieën, waaronder Bill Gates, Serena Williams en Leonardo DiCaprio. En er zijn ook nogal wat bedrijven die aan dergelijke projecten werken.
Daiya Foods maakt zachte kazen op basis van erwten, Good Catch maakt tonijn van peulvruchten, Beyond Meat verkoopt kip, varkensworstjes en biefstuk, nagebootst met een complexe mix van plantaardig voedsel. De echte doorbraak was echter de technologie van het Californische bedrijf Impossible Foods. Het werk eraan begon in 2011, in 2016 werd de eerste hamburger met "plantaardig vlees" gepresenteerd, en al in 2019 werd de nieuwe versie van de Impossible Burger 2.0 de belangrijkste sensatie van de CES in Las Vegas. Maar eerst moesten de ontwikkelaars, geleid door de oprichter van het bedrijf Pat Brown, uitzoeken wat vlees vlees maakt. "Na lang zoeken kwamen we erachter dat de hoofdrol hierin wordt gespeeld door een enkel molecuul, heem", zei het hoofd van Impossible Foods.
Promotie video:
Hoofdmolecuul
Hemes zijn complexe organische verbindingen, in het midden van de structuur waarvan een atoom ijzer is opgehangen aan vier stikstofatomen, als aan veren. Het verandert gemakkelijk de oxidatietoestand en dient als een handig hulpmiddel voor het uitvoeren van redoxreacties in alle bekende levende organismen. Heem is gewapend met hemoglobine - een eiwit dat zuurstof en koolstofdioxide door ons lichaam transporteert. In het vlees - nadat het karkas van het dier is afgetapt van bloed - blijft het nauwelijks achter. Spiercellen zitten echter vol met myoglobine, waardoor ze snel van zuurstof worden voorzien. Myoglobine bevat ook heem, wat het vlees zijn roze kleur en karakteristieke geur geeft.
De taak om een plantaardig product "vlezig" te maken, werd teruggebracht tot het vullen met de vereiste hoeveelheid heem. Gelukkig bevatten veel plantaardige eiwitten deze groep, en wetenschappers waren in staat om een "wide web" -zoekopdracht uit te voeren. Uiteindelijk vestigden ze zich op leghemoglobine, dat peulvruchtenknobbeltjes rood kleurt. In hun wortels speelt het in wezen dezelfde rol als myoglobine in spieren en zorgt het voor een snelle toevoer van zuurstof. Het is waar dat de consumenten daar symbiotische bacteriën zijn die peulvruchten het vermogen geven, wat zeldzaam is voor planten, om stikstof rechtstreeks uit de atmosfeer te gebruiken, en niet uit opgeloste mineralen.
Exacte kopie
De wetenschappers proefden voor het eerst zelf: "We mengden hemoglobine in de benen met plantaardige eiwitten, vetten en andere gangbare ingrediënten, en hij veranderde een typische saaie vegetarische burger in … gewoon vlees", herinnert Brown zich. Een gewone peulvrucht zoals soja kan worden gebruikt om hemoglobine in de benen te verkrijgen. Wetenschappers hebben echter een efficiëntere "levende fabriek" gevonden door het gewenste gen in gistcellen over te brengen. Klinische veiligheidsstudies zijn ook niet vergeten. In één experiment kregen ratten honderd keer meer hemoglobine in de benen dan alles wat zelfs de meest actieve vegetarische hamburgerconsument zou kunnen inslikken - en er werden geen gevaarlijke effecten gevonden. In 2014 verklaarde de Food and Drug Administration (FDA) het product veilig,en in 2016 verscheen het in Amerikaanse winkels.
Vegetarische hamburgers werden aangeboden door Momofuku-restaurants en sinds 2017 zijn ze ook te vinden in restaurants met Michelin-sterren. In Californië startte een productie met een capaciteit van maximaal 4,5 ton eindproduct per maand. Het nieuwe recept van Impossible Burger 2.0 is evenwichtiger en voedzamer: tarweproteïnen worden vervangen door soja-eiwitten en het verhoogde gehalte aan zonnebloemolie zorgt voor minder verzadigd vet uit kokosnoot. Maar het belangrijkste is dat het product qua smaak al niet meer te onderscheiden is van echt vlees. Bijzonder indrukwekkend is het vermogen om er koteletten van verschillende graden van gebraad van te maken, met een roze "bloederig" midden. Sinds april 2019 verschijnt er een nieuwe plantaardige kanjer op de menu's van Burger King en Impossible Foods heeft zijn zinnen gezet op het belangrijkste vlees-heiligdom.
In 2018 ontving Impossible Burger Halal en Kosher-certificeringen.
Heilige biefstuk
Het hoofd van het bedrijf, Pat Brown, erkent dat dit product een speciale, symbolische betekenis heeft. Het is echter niet eenvoudig om het na te bootsen: steak gaat niet alleen om smaak en geur, maar ook om een bijzondere structuur en textuur. Hoe Impossible Foods dit precies gaat bereiken, hebben wetenschappers nog niet onthuld. Hun concurrenten bij Beyond Meat gebruiken bijvoorbeeld een complexe reeks bewerkingen met plantaardige eiwitten, drogen, verwarmen en mengen om vezelachtige structuren te verkrijgen. De start-up van Aleph Farms kwam nog dichter bij het gekoesterde doel: in 2018 demonstreerden de ontwikkelaars een 'prototype' van een biefstuk gemaakt van kunstmatig vlees.
Deze producten zijn niet langer plantaardig, maar je kunt ze ook geen dieren noemen. Weefselmonsters werden genomen van koeien, in het laboratorium werden er cellen van verschillende typen (spieren, vet, vaten, enz.) Van gekweekt, en uit deze "blanco's" werd de vleesstructuur gereproduceerd met behulp van een 3D-printer. Het ziet er ingewikkeld uit, maar de ontwikkelaars merken op dat de productie slechts ongeveer drie weken duurde - vergeleken met een paar jaar die nodig zijn om het dier groot te brengen - en zijn ervan overtuigd dat ze over een paar jaar in staat zullen zijn om de technologie naar het stadium van industriële toepassing te brengen. Deze aanpak wordt als bijzonder veelbelovend beschouwd voor het creëren van complete vervangers voor conventioneel vlees.
Celboerderijen
Kunstmatig gekweekte celculturen zijn tegenwoordig geen verrassing. Het eerste monster van dergelijk "vlees" werd gedemonstreerd door Nederlandse biologen in 2013 en kostte 300 duizend dollar. Het is niet verwonderlijk dat de ontwikkelaars van Aleph Farms grote vooruitzichten hebben: de kostprijs van hun product is al op 50 dollar gebracht voor standaard steakmaten. De belangrijkste belemmeringen voor vlees "uit een reageerbuis" blijven hier echter onopgelost. Ten eerste kan de grootste van de bestaande celreactoren niet meer dan enkele tientallen tonnen biomassa herbergen, en voor echte massaproductie zullen ze met een orde van grootte moeten worden opgeschaald. Ten tweede is het voedingsmedium voor cellen een complexe cocktail van aminozuren, suikers en dierlijk bloedserum, dat ook op de een of andere manier moet worden afgevoerd.
Maar het belangrijkste obstakel op de weg van "in vitro" -vlees kunnen de vleeseters zelf zijn. Volgens enquêtes stemt slechts ongeveer de helft van de kopers ermee in kunstmatige producten te proberen - en degenen die bereid zijn om gewoon vlees ermee te vervangen, zijn nog minder. Vanuit dit perspectief is het succes van Impossible Foods van bijzonder belang. Het bedrijf mag dan nog niet opscheppen over volwaardige imitaties van steaks, maar de schnitzels en worsten zijn al praktisch niet van echte te onderscheiden en raken snel in de mode. En mode is een krachtige stimulans om naar iets nieuws te verhuizen. Bovendien hoef je je favoriete smaak niet op te geven.
* Merk op dat sommige puur plantaardige diëten voor hetzelfde aantal calorieën zelfs meer broeikasgassen uitstoten dan vee, meer water nodig hebben en landbronnen sneller uitputten. Fruitarisme wordt vanuit dit oogpunt als bijzonder schadelijk beschouwd.
Roman Fishman
